La Fabbrica del caffè -   LE ORIGINI DEL CAFFÈ In principio la coffea era solo una bellissima pianta spontanea di alcune aree tropicali, dai fiori bianchissimi e dalle drupe rosse come amarene, ma i cui frutti non avevano nessun valore per l'uomo. Fu la golosità di alcune caprette dello Yemen, attratte dalle foglie e dai frutti della pianta, a destare l'interesse dei monaci tibetani. Dopo aver mangiato quelle drupe, infatti, le loro caprette avevano cominciato a saltellare qua e là come impazzite e a non dormire più la notte. Considerando che anche i più composti cammelli reagivano in maniera analoga una volta provate quelle bacche rosse, i monaci si convinsero delle proprietà magiche della pianta e dedicarono il loro tempo per trovare il modo di fame un infuso utile a tenerli desti nelle lunghe notti di preghiera. Almeno così racconta la leggenda. Oltre il mito, tuttavia, è vero che dopo il 1400 la bevanda ottenuta dalla pianta della coffea si diffuse con rapidità da un convento mussulmano all'altro, fino a quando anche la popolazione civile cominciò a venirne in contatto: da allora il suo successo non ebbe più limiti né frontiere. In Turchia, ad esempio, il consumo del caffè fu talmente rapido e diffuso, che presto prese il nome di "vino dell' Islam". Per quanto riguarda la diffusione del caffè nel mondo occidentale, questa non è diversa da quella di altre piante, ortaggi e semi che, dall'universo arabo, hanno contaminato la nostra cultura. Sono state infatti le grandi strade del commercio e delle colonizzazioni a facilitarne la diffusione in Europa prima e in America poi. Così, le prime caffetterie non tardarono a comparire in quelle città europee che più di altre avevano contatti con il mondo mussulmano, come Marsiglia (nel 1559), e Venezia. Proprio nella città lagunare, la prima "bottega del caffè" venne aperta nel 1570 da Prospero Alfino, un medico botanico che dopo aver scoperto la "nera bevanda" durante un soggiorno in Egitto, decise di farla conoscere anche ai suoi concittadini. Il successo del caffè fu così immediato, che presto altre "botteghe" sorsero a Venezia e poi nel resto dello stivale. Questi ritrovi, antenati degli attuali bar, divennero in poco tempo importanti punti di riferimento in città come Milano, Torino, Firenze e Roma, nei quali ci si ritrovava per discutere di affari, politica e cultura.   IL MONDO DEL CAFFÈ Prima di ottenere la bevanda che siamo abituati a consumare, le strade percorse dal caffè sono molto lunghe e ricercate. Tutto nasce da una pianta originaria dell' Africa, la Coffea, di cui se ne conoscono quasi un centinaio di specie, ma di cui solo due vengono utilizzate per ottenere le miscele che assaporiamo ogni giorno: la Coffea Arabica e la Coffea Robusta. La più pregiata tra queste due qualità è quella Arabica, che fornisce circa i tre quarti di produzione mondiale.   LA COFFEA ARABICA Esistono diverse varietà di arabica, ma il prestigio di questa qualità è dovuto soprattutto alla più rinomata "Moka", prodotta specialmente il Arabia. Da questa pianta si ottengono chicchi di caffè piuttosto piccoli nelle dimensioni, dal colore verde rame e dalla forma appena più lunga della media e appiattita. Molto pregiate sono anche la coffea "Tipica" e la "Bourbon", diffusa soprattutto in Brasile. Il clima ideale affinché questa pianta possa riprodursi, deve aggirarsi attorno ai 20° C. di media, mentre il terreno deve essere ricco di minerali, come quelli di origine vulcanica, e situati ad oltre 600 metri di altitudine.   LA COFFEA ROBUSTA A causa della delicatezza delle piantagioni di arabica, soggette troppo spesso a malattie che ne decimavano le produzioni, altre varietà di coffea vennero introdotte nel mercato. Tuttavia, solo una è riuscita a ritagliarsi uno spazio e un mercato tutto suo: la coffea "Canephora", meglio conosciuta come "Robusta". Oltre ad essere molto resistente alle malattie, questa varietà di coffea ha il pregio di fiorire tutto l'anno, anche in pianura, garantendo così una produzione continua e con minori costi di impianto. Rispetto all' Arabica, questa varietà di contraddistingue per un retrogusto più amaro, dovuto al maggior grado di acidità dei suoi semi.   LA RACCOLTA DEL CAFFÈ La pianta del caffè produce dei frutti polposi chiamati drupe o ciliegie, che quando raggiungono la piena maturazione assumono un colore rosso vivo. All'interno di tali frutti si trovano due semi pregiati: i futuri chicchi di caffè. La raccolta dei frutti è complessa, poiché nascendo in grappoli, non tutti raggiungono lo stesso livello di maturazione. Ed è solo attraverso la raccolta selezionata delle singole bacche, che si ottengono le qualità migliori. Una volta raccolto, il frutto della Coffea viene trattato attraverso due procedimenti alternativi: il metodo a secco, dove le bacche vengono messe ad asciugare al sole, ricavando così un caffè chiamato "naturale"; il metodo a umido, in cui le bacche prima di essere esposte al sole, vengono immerse in vasche d'acqua per essere liberate dalla polpa, ottenendo un caffè chiamato "lavato", di qualità superiore rispetto a quello "naturale".   LA TORREFAZIONE Agli inizi della diffusione del caffè come bevanda di largo consumo, la torrefazione veniva effettuata dagli stessi consumatori, i quali ne trasformavano una piccola quantità per l'immediato consumo. In seguito è stata sviluppata la torrefazione su scala industriale attraverso la standardizzazione delle diverse condizioni - tempo e temperatura - così da ottenere caratteristiche e rendimenti ottimali. Nel procedimento di torrefazione è molto importante conoscere le caratteristiche intrinseche dei diversi tipi di caffè, perché ognuno di questi reagisce al riscaldamento in modo diverso, soprattutto per quanto riguarda il colore, la perdita di umidità e il grado di gonfiamento, oltre naturalmente alle caratteristiche dell'aroma e del sapore. Poiché poche qualità di caffè possiedono contemporaneamente tutti i caratteri che danno alla bevanda le migliori caratteristiche richieste (aroma, sapore, pienezza), il torrefattore comunemente non immette il singolo tipo di caffè direttamente sul mercato, ma lo miscela con altre qualità scelte in percentuali diverse, cosicché le diverse caratteristiche dei caffè si completino in modo da soddisfare le esigenze del consumatore. È evidente quindi che le miscele non hanno una composizione costante, poiché esse debbono accontentare gusti che variano non solo da paese a paese, ma anche nello stesso paese da regione a regione e da gruppi a gruppi di consumatori.   MISCELA E MACINAZIONE Oltre alla varietà di coffea da cui proviene, il segreto di un buon caffè consiste principalmente dalla miscela di cui è composto e dalla macinazione dei grani. La "miscela ideale" è un'arte nascosta che ogni produttore di caffè conserva con cura: per questi motivi ogni marca ha un aroma peculiare. Tuttavia, una buona miscela in genere si basa su due fattori: la sua composizione e il grado di tostatura. Gli esperti sostengono che le miscele più pregiate sono il risultato della combinazione di quattro, cinque varietà di caffè provenienti da zone diverse, in maniera tale che unendo le diverse caratteristiche, se ne esalti il sapore. Si possono così miscelare diverse qualità di sola Arabica, oppure di sola Robusta, ma anche delle due varietà in quantità differenti. Le possibilità sono talmente tante, che ogni miscela riesce a caratterizzarsi per un aspetto particolare del gusto. La macinazione, invece, è un procedimento condizionato dal tipo di preparazione a cui è destinata la bevanda. Se la miscela è destinata alle caffettiere "moka", la macinazione deve essere medio-fine; se invece è destinata alle macchine espresso, questa deve essere più fine. Tuttavia, la macinazione non deve essere né troppo grossa, altrimenti la polvere non trasmetterebbe per intero l'aroma, né troppo fine, poiché determinerebbe un retrogusto di bruciato alla bevanda.   LA CONSERVAZIONE Una volta tostato, il caffè è soggetto alla perdita dell' aroma. Per riuscire a conservare lo stesso sapore, è importante saper conservare con cura la nostra preziosa miscela. Infatti, il caffè è soggetto all' azione ossidante dell' aria che provoca l'irrancidimento dell' olio e la dispersione dei costituenti volatili dell'aroma. Soprattutto quando è macinato, l'azione di deterioramento è ancora più veloce poiché maggiore è la superficie di caffè a contatto con l'aria. Per questo motivo l'industria ha adottato due metodi diversi di confezionamento del tipo "sotto vuoto" o "pressurizzato", in modo da garantire un tempo più lungo di conservazione del prodotto, e assicurare al consumatore un caffè dall' aroma appena tostato.

English | Italiano © Victor Moka - P.IVA 00928120963 | credits